東海鯨吹浪－解影的部落格

不烤肉的人家

拜訪翁銘志的時候，剛好是中秋節，家家戶戶都在烤肉，四處傳來的都是炭火味和肉香味，只有翁銘志家門口傳來一陣茶香。翁銘志的妻子說他正在二樓烘茶，我來到充滿茶香、熱汽的二樓，只見牆壁上有些白色的毫毛黏著：

「那個不是灰塵，是製茶的副產品，因為茶葉上有白毫，在製茶時會飄出去，日積月累就變成這樣子，一般不做茶、只是表演給觀光客看的觀光茶廠不會有這種東西。」

「我們家從來不烤肉，因為家裡頭做茶，茶葉會吸味道。」

翁銘志，一個24歲就拿到三峽碧螺春茶特等獎，26歲拿到三峽製茶比賽包種茶製茶王，現在才30出頭的年輕人這樣子跟我說。 

我生來命格就是要做茶的人，要怎麼逃都沒辦法！

三峽有福製茶廠傳承到翁銘志已經是第三代，翁銘志說家裡頭世代都做茶，他從小寒暑假都要在家裡跟著父母長輩做茶，那時候心裡想為什麼不能跟同學一樣出去玩。高中時，同學找他暑假一起去環島，還被他的父親轟走，要他專心在家禮做茶，讓他心裡頗為難過。

他也曾經想抗拒這樣的生活，在當完兵時去工廠擔任作業員。上班不到一個星期，就因為騎機車出車禍，還是因為騎太慢而出事，當時腳整個包起來，休養了一個月才好。等到正式在工廠裡面工作，又忍受不了工廠的環境還有上司、同儕故意找麻煩，最後還是離開了工廠，回到家裡做茶。

「我生來命格就是要做茶的人，要怎麼逃都沒辦法！」

這個說自己是命中注定要做茶的人，平時早上六、七點多就起床，出去巡茶園、照顧茶樹，回到家裡就是忙著製茶、烘茶，空閒的時間就在思考反省要怎麼做茶，如何可以把茶做得更好、更精進。

「我的父親念到小學二年級就輟學，跟著我爺爺學做茶。我小學四年級的時候，我爺爺就過世了，都沒有人能夠教我，問長輩也只是說，你就跟著這樣子做就對了，從以前都是這樣子做，我完全只靠自己去實驗、摸索」

「像老人家說，茶葉萎凋要兩個小時就翻動一次，但是我自己的經驗，其實要看當天的濕度、溫度還有採的茶葉狀況，自行加減時間，不是死板版的兩小時翻一次」

要看溫度、濕度？我問翁銘志，那是要拿著儀器測量嗎？翁銘志說，進茶廠之前，摸摸自己的手就知道了…。

「像今天的天氣，摸手臂會感覺比較乾。」

「作茶要抓一下，用機器看乾溼度太麻煩了，用很多方法集合起來，聞、看、摸，運用各種測量方法。最重要是手，你有看過作茶的戴手套嗎？（答：沒有），所以身體訓練很重要。」

「身體訓練很重要！」，長久的生活在茶廠中，日夜與茶為伍，製茶人的身體和大自然幾乎融合為一，他用敏銳的身體去感受自然的脈動，調整製作茶葉的程序，配合適當的烘焙，成就出「嚇煞人香」的極品碧螺春茶。

科學知識在這裡有時而窮，因為每天的氣候、溫度、環境的變化都不一樣，只有一顆極單純的心，才能感受並駕馭諸多繁複的可能變化，而翁銘志的生活就是這般的簡單：

「我除了茶以外，什麼都不懂，真的還蠻呆的！」

翁銘志平常沒有什麼休閒娛樂，連看電視都是看卡通，「我不喜歡看連續劇，覺得那些劇情故事不是很好，會教壞『囝仔大小』。」

平常吃完晚飯以後，他不是繼續進茶廠工作，就是在思考如何做茶，有時候會研究到凌晨一、兩點，然後到了五點多又起床，準備去巡茶園。

全副心力都放在茶上面的翁銘志，甚至連晚上作夢都會夢到茶：

「我有一次還夢到土地公在茶園裡面對著我笑！」 

不會泡茶的達人

因為全副心力都放在製茶，以致於以茶維生，與茶為伍的翁銘志，竟然曾經是個不會泡茶的製茶人。

「因為每天都在想著、忙著要怎麼做茶，從來沒有學過泡茶。有一次我父親不在，只好我泡茶給客人喝，我就隨手抓了一大把丟進去泡，一喝大家全部吐出來，因為比例完全不對。」

後來因為招待客人的需要，他才學著怎麼泡茶。現在他習慣用大碗泡茶給客人喝，因為這樣最能直接看到茶的顏色、感受茶香，讓茶的味道突顯出來。

提起這些過去事，翁銘志說：

「我沒做茶，就在想茶的事情。其他什麼都不知道，外面有什麼好玩都不知道，什麼地方都沒去過。所以不太想出門，因為不知道要去哪裡，這種心態很久了。」

「在這裡關久就很少出去，就像個「內山聳」(閩南語)，就比較聳一點。」 

逼出來的甜

如此單純的製茶人，對茶葉品質的要求也很簡單：甜。

「甜水是不會傷胃的，我做茶葉最要求的就是甜度。所以不管做什麼茶都要求甜，這樣子對身體才不會有傷害。」

「真正甜的茶不會傷胃，甚至可以拿給小孩子喝。」

相較於我喝過的許多高山茶、烏龍茶，翁銘志做出來的碧螺春就是一個單純的甜，他製作出來的茶葉，讓我想起了屏東枋山的愛文芒果、花蓮鶴岡的文旦柚，就只是一種單純、執拗的甜的風味，那種似乎從生命深處發出來的，徹頭徹尾徹底的甜。

然而要做出這樣單純的甜，卻要在製作茶葉的過程中下很多苦功。翁用了一個很強烈的字眼，形容把茶葉中的元素轉化成甜味的過程：逼。萎凋是逼，炒菁是逼，揉捻是逼，初乾、再乾都是逼，製茶過程中的每一道功夫對他來說都是逼，要把茶葉裡面的苦澀都逼掉，只有透過逼，才能原本苦澀帶草腥味的茶葉，變成甜美甘純的茶湯。

翁銘志說：碧螺春其實是最苦最澀的茶葉，但是經過製茶過程中不斷的逼，讓苦味轉成甜，澀味變回甘，草腥味變成茶香味。正是因為原本茶葉中擁有最沈重的苦澀腥，才能製成具最濃厚的甜甘香氣味的茶。

是這樣的嗎？在茶葉中苦澀和甘甜的成分，原本是一樣的東西，是透過製茶人的「逼」，才把原本負面的東西轉化成正面，這番話聽起來頗負哲理，卻也是翁銘志經歷過許多挫折的領悟。

為了要讓茶葉的苦澀逼成甘甜，翁銘志把烘茶的溫度從傳統的250度，調高到300度，這裡不免要冒些風險：

「溫度低，水分跑不快，省瓦斯，而且後面會很好做。溫度高的話，就很容易會燒焦，但是就跟它拼了！」

除此之外，萎凋、炒菁、揉捻，每一個過程都很重要，都需要製茶人在過程中，投入高度的專注和熱情：

「第一，凋萎不同、溫度不同。水份多少會影響炒茶，凋萎太多，後面不好炒，茶會沒香味。但是太少也不行，凋萎不夠，茶會變苦澀，要看自己決定。

第二，炒的時候，要含水多少，自己要拿捏。準備要讓這個茶可以泡幾泡，炒茶時就要決定，等烘乾再來決定就來不及了。

第三，揉捻。其實每個環節都很重要，不可以要求速度。今天賣茶給人家，要想想消費者的心理，對方要是花高價錢買到不好喝的茶，心裡會怎麼想？你出生要賺多少錢是註定的，你賺那種錢，心理也會不舒服。

當別人喝到你的茶會喜歡，那種幸福的味道是不同的！」

「做茶不可能用嬉皮笑臉去作，要拼了老命去做。」----就是這般不成功便成仁的決心，才能成就出芳香回甘的好茶。這其中的每一步都是凶險異常的緊要關頭，稍微一個疏忽，就會落入萬劫不復的地步。但把自己的一生都賭在茶葉上的翁銘志，不容許自己出絲毫的差錯，那不只是為了自尊心、也是為了遠道而來的消費者和辛苦的採茶人：

「好壞是取決於製茶，做不好就什麼都沒有，要對自己要求高一點，才對得起採茶人的辛苦，對大家都好。

買茶的人，往往不知採茶的辛苦，也不是每個賣茶的人都會種茶，有的賣茶菁的人連鋤頭都拿不好，種茶不容易，我們是一手包辦。」

自己家裡有茶園並親自照顧的翁銘志，深深知道種茶、採茶的辛苦，對他來說，把茶做好，才能對得起茶葉生長、採收過程中許多人付出的辛勞。 

靜默中的力量

台灣的茶葉種植開始於清朝時代，大多種植在北部地區，三峽地區因為氣候、土壤適合，更是台灣早期主要的產茶區。當時三峽地區的十三添庄（嘉添里）、橫溪、成福、鳶山、福坑等地都處遍佈茶園。採收的茶葉經由在地茶農粗製後，再送到大稻埕進行精製、包裝，外銷到國外。

三峽地區的茶葉以龍井茶、碧螺春較為有名，其中「碧螺春」原產於江蘇太湖洞庭山，由於茶香濃烈，當地俗稱：「嚇煞人香」，後經康熙皇帝改名為：「碧螺春」，取茶葉外觀碧綠清澈，茶形彎曲如螺之意。碧螺春屬於未發酵茶的綠茶，茶湯色澤濃綠，茶香氣味重，味道甘醇，富含多元酚類、兒茶素、維他命Ｃ等多種維他命。流傳到台灣後，在新北市三峽地區以「青心柑仔」品種栽種，成為台灣主要的碧螺春茶的產地。

清朝末年以至二次戰後初期，是三峽茶葉的全盛時期。到民國65年（1976）年，三峽地區的茶業全年產量仍可達兩千公噸以上，佔台北市茶葉市場供應量的四分之一。而後隨著勞動人口向都市移動以及工資提高，三峽的茶園數量逐漸減少，翁銘志家族數代經營的「有福製茶廠」是目前三峽地區少數碩果僅存的老茶廠之一。

縱使有如此豐厚的文化傳承，但是在翁銘志的製茶學習之路上，這些完全都派不上用場，因為不擅言詞的老人家教做茶，就只是叫年輕後輩跟著做就是了，不會說也說不出這些做法到底是為什麼，更別說根據環境變化和技術進步做調整了。

認定自己這一生就是要做茶的翁銘志，只能在一團迷霧中獨自摸索，有空閒的時間都在想著要如何做茶。有時候工作到凌晨一、兩點，還要泡壺茶喝喝看，第二天起床又再喝一次，看看味道如何？他說：叫別人喝不準確，自己空腹喝茶判斷最準確，失敗與否只有自己喝得出來。

經歷過許多的嘗試，他逐漸建立起來自己做茶的一套方法，成品也開始受到許多買家、評審的肯定，但是因為年紀尚輕，很多做茶的老師傅仍把他當成年輕不懂事的晚輩看待，全然沒看到他一手做出的茶葉的優異品質。有些時候，還會因為在比賽中優異的表現，引起某些資歷較深的前輩們的不悅，甚至受到排擠。對於這些不公平的待遇，翁銘志都只能默默忍受，

「早期去比賽，人家都把你當小孩子看，台灣很多場合都還是看年紀，那時候我看的很清楚，就想想自己年紀不夠，就自己作，少出鋒頭。」

隨著時間的積累，翁銘志做茶的名聲也隨之遠播，甚至在媒體上拋頭露面，對此他露出和媒體報導的相片中一樣尷尬的表情說：

「我看到鏡頭就笑不出來，臉好像有抽筋的感覺。我天生就不適合上鏡頭，比較適合在旁邊默默作。

很多人都跟我說你也太不會賣了，不太會包裝，幾乎認識我的都這樣講。」

不擅言詞的他，選擇用茶來替他說話，用香甜回甘的茶湯，說明他的製茶哲學，對茶的美學判斷，還有在茶香裡面投注的的青春歲月。在許多同年紀的人，已經在燈紅酒綠的十里洋場翻騰，或是往來五大洲數十個國家的時候，他卻只把全副心神都灌注在三峽竹崙茶園裡的一心兩葉的青心柑仔茶葉。

他並不太在乎得獎，對他來說，做出好茶是最重要的，而這般對品質的高度堅持是為了自己，也為了茶農和消費者，和外在的聲名無關：

「比賽不能看太重，看太重會失去。你越想得，越容易失去。不能用平常心製茶，會失去。

我的想法很單純，就是甜水，不傷胃。

要作就作到好，不然就不要作，不要管別人的想法。」

如此這般單純的堅持，或許只是因為他很早就知道了：

我是個生來命格就是要做茶的人。 

惺惺相惜

哈肯舖手感烘焙的黃銘誠總經理，近年來一直致力於結合本土在地食材與歐式麵包，和地方小農合作，創造產地直送烘焙廚房，讓消費者能在餐桌上享用產地直送的美味，合作對象有宜蘭有機三星蔥、高雄小林村南瓜、新社台地檸檬果園等。

在新北市政府的介紹下，他前往三峽拜訪有福製茶廠，想尋找可用於製作麵包的碧螺春茶。初次見面，翁銘志和他的碧螺春茶就讓黃銘誠總經理大為震撼：

「我記得以前喝茶，都會覺得苦、澀…。然後他說他可以透過他們純天然製作的手法，把苦變成甜，澀變成回甘，草腥味變茶葉香。其實他做茶就跟我做麵包的想法一樣，真正好吃的茶，根本不必去添加什麼東西，好像台灣的茶有的非常甜，但其實加了很多添加物。就像我們做麵包一樣，現在市面上有些麵包很香，但是坦白講，加了香精就香了呀！」

「…那跟他在做茶的觀念，其實我覺得真的都是一樣的，他做茶的這些技術，就是很原始、很古老的方法，培養出他的甜、他的甘，他的香。然後真的，喝他的茶，不會傷胃。」

「…這跟我們做麵包是一樣的，以前人說吃麵包吃多了會胃酸過多、反胃，那是因為傳統的麵包，油跟糖的含量太高，造成胃酸過多，我們做的純天然歐氏麵包，吃了絕不會反胃，因為低油、低糖。我們人會溢酸、會反胃，是因為吃了高糖、高油，造成胃酸逆流。」

讓黃銘誠感到震撼的是，原來做出高品質的茶葉的道理和做出優質麵包的道理是相通的，都是努力讓天然材料的原味自然顯現，那或許不像人工添加物那樣濃郁，卻別有一種獨特的芬芳，同時絕對不會對人體造成傷害。

原來，在茶葉的世界裡，有人用著和他一樣的哲學，努力想要創造出真正美好的食物，讓廣大的消費者享用。他有一種惺惺相惜的感受，也能夠深刻的理解翁銘志在製茶上投注的努力，因為他也一直以類似的心情投入本土歐式麵包的製作上。

對不擅言詞的翁銘志來說，接待這位新北市政府介紹來的貴客，就跟往常接待來試茶、買茶的客人一樣，只是認真的把自己做的茶泡給他喝，講什麼都是多餘的，喝茶喝下去的口感才是最真實的，如人飲水，冷暖自知。

至於對於把茶葉做成麵包，翁銘志沒有太多的驚奇，長年浸淫在茶的世界裡，他早已熟知真正好的茶可以做成茶凍、牙膏、香皂…等各種產品。明朝的本草綱目上說茶可以解毒，今日由於種植製作方法的扭曲，許多市面上的茶葉反而因為農藥殘留成了慢性毒藥，對於翁銘志來說，這種事情不應該也不可能發生在他的茶園裡。

他固定供應綠茶粉給哈肯舖手感烘焙，期望他們可以像他製作茶葉一樣，用這些最天然的素材，做出讓人感動的麵包。 

跋

離開有福製茶廠的時候，已經是月上柳梢頭的時分，在回程的車上，我一直想著翁銘志說的：「把茶葉裡面的苦味逼成甜，澀味逼成回甘，草腥味逼成芳香！」這句話。彷彿今天一整個下午，我們在談的不是如何製茶，而是如何轉化提升自己的生命。那是翁銘志這位製茶達人用在茶葉上的功夫，也是他用在自己生命上的功夫。

三峽有福製茶廠★★★
新北市三峽區竹崙路87號
電話：02-2668-1230。